Christoph Koch

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Wie wird man eigentlich … Sternekoch, Vincent Klink?

Posted by christophkoch - 27. Juni 2005

Vincent Klink brachte die „Nouvelle Cuisine“ nach Deutschland. Inzwischen hat sich der Meisterkoch mit seinem Stuttgarter Restaurant „Wielandshöhe“ aber nicht nur einen hervorragenden Ruf und einen Michelinstern erarbeitet, sondern auch eine klassische Küche mit schwäbischen und mediterranen Einflüssen.

Mein Elternhaus hat auf zweierlei Weise eine wichtige Rolle für meinen heutigen Beruf gespielt: Zum einen wurde bei uns Zuhause viel und begeistert gekocht – und eben nicht nur von meiner Mutter, sondern auch von meinem Vater. Der war zum anderen Tierarzt und deshalb häufig bei den Bauern in der Umgebung. Ich bin da als Kind oft mitgefahren und so schon früh mit Tieren in Berührung gekommen, aber eben auch mit Dingen wie Hausschlachtungen und der ursprünglichen Zubereitung von Lebensmitteln.

Klink

Als Jugendlicher wäre ich gerne Graphiker geworden oder Maler. Aber das hat mein Vater regelrecht verboten – und ich gehöre ja noch zu einer Generation, wo man folgt, wenn die Eltern etwas sagen. Er sprach immer von „brotloser Kunst“ – und vermutlich hatte er insofern Recht, als daß es wirklich kaum arbeitslose Köche gibt. Irgend jemand hat immer Hunger.

Ich habe dann 1966 eine ganz gewöhnliche Kochlehre in einem Restaurant im Südbadischen nahe der Schweizer Grenze begonnen. Am Anfang waren die Fortschritte sehr langsam. Kochen ist ja kein Handwerk, das man im Hauruckverfahren lernt, die Lehrzeit dauert nicht umsonst drei Jahre. Als ich danach bei der Bundeswehr war, habe ich fast alles wieder verlernt. Da mußte ich dann in riesigen Dimensionen kochen, mit Trockenkartoffeln und anderen Waren, deren Qualität nicht die beste ist – das hat nichts Künstlerisches, da bewegt man sich von einer Notlösung zur nächsten. Mein erstes eigenes Restaurant habe ich 1974 im Umland von Stuttgart mit meiner Frau zusammen eröffnet. Ich wollte mich gar nicht so früh selbständig machen, aber das Restaurant gehörte meiner Familie und war verpachtet, jedoch in schlechte Hände. Deshalb sagte mein Vater schließlich: „Jetzt nimmst es, sonst verscherbeln wir das Ding.“ Also habe ich es genommen. Je weniger man weiß, umso mehr Mut hat man ja – und ich wußte damals gar nichts. Wenn ich geahnt hätte, was da auf mich zukommt, ich hätte mich ehrlich gesagt nicht drauf eingelassen.

Was ich am meisten liebe ist, wenn meine Köche lustig in der Küche rumhüpfen

Meine Vision war ein Gourmetrestaurant, wie es sie damals nur in Frankreich gab. Also sind meine Frau und ich dorthin gefahren und haben uns das mit staunenden Augen angeschaut. Im Elsaß beim Drei-Sterne-Koch Paul Haeberlin war ich als junger Koch fast angststarr. Mittlerweile sind wir befreundet. Die Gourmetküche nach Deutschland zu bringen war dann gar nicht so schwierig: Die Gäste hatten hierzulande weniger Ahnung – und man selbst auch. Auch finanziell war es nicht so heikel und risiko- befrachtet wie heute. Man hat halt karg gelebt, dann ging es schon. Nach vier Jahren hatten wir das erste Mal einen Michelinstern. Bestätigung von außen ist für jeden Menschen eine schöne Sache, und es bringt einem Restaurant ja auch Aufmerksamkeit und Bekanntheit. Aber man darf sich nicht zu sehr davon abhängig machen. Ich hatte auch schon mal ein Jahr lang keinen Stern und das Restaurant war genauso gut besucht. 18 Jahre lang habe ich dieses erste Restaurant betrieben. Aber dann wurde es immer schwieriger, die Kundschaft aus Stuttgart raus aufs Land zu ziehen, allein schon wegen der sinkenden Promillegrenzen. Also habe ich mein Restaurant „Wielandshöhe“ direkt in Stuttgart eröffnet. 1990 begann ich außerdem, für den Klett-Cotta-Verlag einen kulinarischen Almanach herauszugeben. Mein Großvater war Altphilologe, deshalb bin ich auch mit Büchern aufgewachsen. Ich habe inzwischen eine große klassische Bibliothek und ich schreibe sehr gerne – nicht nur über das Kochen. Als junger Koch habe ich ja erst einmal sehr viel den Mund gehalten, wenn ein Gast wie Martin Walser sprach. Das war auch schwieriges Terrain – die vielen Fremdwörter – aber irgendwann habe ich es kapiert und bin mittler- weile mit Intellektuellen auf vertrautem Fuß. Seit fünf Jahren veröffent- liche ich jetzt zusammen mit dem Satiriker Wiglaf Droste die Zeitschrift Häuptling Eigener Herd, die viermal im Jahr in meiner „Edition Vincent Klink“ erscheint: Da ich selbst der Verleger bin, muß ich niemanden mehr fragen, ob ein Wort wie „Scheiße“ darin vorkommen darf oder nicht.

Ich kann meinem eigenen Kopf folgen und diese Unabhängigkeit gehört für mich zum Schreiben wie zum Kochsein dazu. Der Häuptling ist ebenso wie meine Kochsendung im Fernsehen komplett werbefrei, denn Werbung ist für mich nur ein weiterer Bestandteil der Meinungsindustrie. Da möchte ich dagegen halten, genauso wie gegen ständig wechselnde Moden und Trends. Ich bin in der schönen Situation, daß ich mich nicht verbiegen muß, denn mein Name taucht genug in der Öffentlichkeit auf. Ich muß also keine teure Marmelade mit meinem Bild drauf verkaufen, keinen Balsamico-Essig verdealen. Aber ich habe Verständnis für solche Leute, denn als Koch braucht man Publicity. Man muß danach trachten, daß viele Leute das eigene Restaurant entdecken, denn es nutzt ja nichts, wenn man sich tot kocht und keiner weiß, wie gut man ist. Aber ich bin eben froh, wenn ich meinen Namen anders bekannt machen kann. Mein neustes Projekt ist Campus Culinaire, eine wissenschaftliche Zeitschrift, in der Kulturwissen- schaftler über das Essen und das Trinken schreiben. Außerdem bin ich Gründungsmitglied der „deutschen Akademie für Kulinaristik“, die sich in Symposien und Seminaren um die wissenschaftliche Aufarbeitung von Essen und Trinken beschäftigt, die immerhin einen älteren Kulturbeitrag darstellen als Lesen und Schreiben. Man darf nicht vergessen: Kochen führt auch mit wenig Gehirnanstrengung zu akzeptablen Ergebnissen. Aber wenn man sein Gehirn anstrengt, wird es viel schöner. Das übersehen leider viele junge Köche.

Ein guter Koch braucht immer ein bißchen Zirkusblut

Eine Besonderheit des Kochberufes ist, daß man zwar delegieren, aber nicht fehlen kann: Man kann eine Restaurantküche nicht mit dem Zeigefinger führen – man muß immer vorturnen. Deshalb war ich die letzten vier Jahre auch nicht im Urlaub und habe nie im Restaurant gefehlt. Was mir gefällt: Wenn es mal nicht gut läuft, ist es nie langanhaltend schlimm, denn es ist ein schnelles Gewerbe. Jeden Tag gibt es etwas, was nicht klappt, und jeden Tag hauen Dinge sehr gut hin. Auch Lob und Kritik kommen gleichermaßen schnell – und am nächsten Tag kann alles wieder anders sein. Bei einem Regisseur, der ein ganzes Jahr an einem einzigen Film verbringt, ist der Druck sicher ein anderer. Die Momente, die ich an meinem Beruf am meisten liebe, sind die, wenn meine Köche lustig in der Küche rumhüpfen, wenn junge Leute da mit Freude rumquietschen. Wenn in meinem Restaurant Lachen, Lärmen und Hundegebell erschallt. Wir sind ja kein stiller Genießertempel, sondern ganz unverkrampft, da wabert es manchmal wie im Hofbräuhaus. Ein guter Koch braucht deshalb immer ein bißchen Zirkusblut. Risikobereitschaft, starke Nerven, denn jeder Tag verläuft anders als geplant. Daran können auch Freundschaften scheitern, weil man dauernd Verabredungen absagen muß. Ein guter Gast? Der muß genußfähig sein, dann ist alles geritzt. Wie er kompliziert aussehende Speisen in den Mund reinkriegt, das kriegt er dann auch raus.

Protokoll: Christoph Koch
Erschienen in: FAZ Hochschulanzeiger
Foto: Edition Vincent Klink

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Eine Antwort to “Wie wird man eigentlich … Sternekoch, Vincent Klink?”

  1. […] Wie wird man eigentlich Sternekoch? […]

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